De Marokkaanse keuken is een van de rijkste van de Arabische wereld. Berber, Andalusisch, Frans, en sub-Sahara invloeden komen samen in gerechten die langzaam koken op laag vuur, met specerijen die je in geen enkel ander land in deze combinatie ziet. Voor reizigers is het een groot deel van de aantrekking. Hier wat je moet weten over wat te eten, waar te eten, en hoe te eten.
De klassieke gerechten die je moet proeven
- Tagine: traag gestoofd vlees of vis met groente en specerijen, gegaard in een aardewerk pot met spitse deksel. De klassiekers zijn lams tagine met pruimen, kip met geconfijte citroen en olijven, en kefta tagine met gehaktballetjes en ei. 60 tot 90 minuten kookwerk, smaak die niet uit de pan stoppen.
- Couscous: traditioneel alleen op vrijdag, de heilige dag, gegeten. Stoomgekookte griesmeel met groente en vlees (vaak lam of kip). De couscous van vrijdag is iets anders dan de quick-couscous in restaurants door de week.
- Harira: dikke soep van linzen, tomaat, kikkererwten en lam, vooral gegeten tijdens Ramadan om het vasten te breken. Lekker met dadels en chebakia (zoete koek). Buiten Ramadan ook overal te krijgen voor 15 dirham per kom.
- Pastilla: krokante korst van filodeeg met duif of kip vulling, kaneel, suiker en geroosterde amandelen. Klinkt vreemd, smaakt geweldig, kost wat. Reken op 80 tot 120 dirham in een goed restaurant.
- Msemen: gelaagde platte broden bij het ontbijt, met honing of jam. Vergelijkbaar met paratha of croissant. 5 tot 10 dirham bij een straatkraampje.
- Briouats: driehoekige gefrituurde deegrolletjes met vulling van vlees of kaas. Goed als snack of voorgerecht.
Wist je dat couscous in 2020 op de UNESCO erfgoedlijst is gezet als gedeeld erfgoed van Marokko, Algerije, Tunesië en Mauretanië? Het is een van de weinige gerechten met die status.
Waar je het beste eet
Er zijn drie soorten plekken om te eten en elk heeft zijn moment:
De riad eetzaal
Veel riads serveren diner als optie, vaak een vast menu van drie gangen voor 250 tot 400 dirham per persoon. De keuken is doorgaans uitstekend, je eet in een sfeervolle setting (binnenplaats, kandelaars, soms muziek), en je hoeft de medina niet uit. Ideaal op de eerste avond als je nog niet vertrouwd bent met de stad. Reserveer een dag vooraf, riads koken op bestelling.
Het lokale restaurant
De middenklasse-restaurants van Marrakech of Fez serveren tagines, couscous en pastilla in toeristische porties (lees: groot) voor redelijke prijzen. 80 tot 150 dirham voor een hoofdgerecht. Reken niet op heel zachte rekeningen op pleinen als Jemaa el Fna; het verschil tussen een toeristenval en een goede plek is vaak een straat verwijderd. Onze Marrakech regio gids noemt enkele aanraders.
Straatvoer
Hier vind je de echte smaak. Een grilled-vlees stand op Jemaa el Fna, een snackbar in de medina van Fez, een vrouw die msemen bakt in een opening in de muur. Goedkoop (10 tot 30 dirham), eerlijk, levendig.
Tafelmanieren: de basis
Marokkaans eten wordt traditioneel met de hand gegeten, met name brood (khobz) als lepel. Een paar regels:
- Eet met je rechterhand. De linkerhand wordt cultureel als onrein gezien. Brood breken en eten met links wordt opgemerkt.
- Wacht tot iemand "bismillah" zegt (in naam van God) voor je begint, vooral bij een gedeelde tagine.
- Eet uit het deel van de schaal direct voor je. Niet over de schaal grijpen naar het andere stuk, dat is onbeleefd. De gastheer schuift wat lekkers naar je toe.
- Mintthee accepteren. Een bezoeker zonder mintthee aanbieden is voor Marokkanen ondenkbaar. Weiger niet, het is gastvrijheid die je onmogelijk kan maken.
- Eindig wanneer je vol bent, niet wanneer de schaal leeg is. "Hamdoulilah" (dank God) zeggen na het eten is gepast.
Halal en eetbeperkingen
Marokko is een islamitisch land, dus het overgrote deel van de keuken is halal. Varkensvlees komt nergens voor in een traditioneel menu. Alcohol wordt niet overal geserveerd: in lokale restaurants en straatkraampjes geen, in toeristische restaurants, riads en hotels meestal wel. In sommige supermarkten kun je wijn en bier kopen (Carrefour, Acima), maar niet allemaal.
Voor vegetariërs en veganisten is Marokko makkelijker dan veel mensen denken. Veel tagines bestaan in een vegetarische versie (groente tagine met aubergine, courgette, wortels), couscous met groente is standaard, en linzen of kikkererwten gerechten zijn overal. Vraag wel expliciet "sans viande" (zonder vlees) om misverstanden te voorkomen, soms wordt bouillon van vlees gebruikt.
Het mintthee ritueel
Mintthee, "atay bin naâ", is meer dan een drankje. Het is een sociaal gebaar, het wordt aangeboden bij bijna elke ontmoeting, en de manier waarop het ingeschonken wordt is een ritueel op zich. Hoge stroom van een hoge ketel in een klein glas, drie keer ingeschonken voor schuim. De drie glazen die je vaak krijgt aangeboden hebben een betekenis:
Hoe je weigert: niet onbeschoft. Een glas accepteren, kleine slokjes nemen, en bedanken is altijd geaccepteerd. Volledig weigeren ("nee dank u") werkt ook, maar voelt soms koud aan. In een soek wordt mintthee vaak aangeboden in ruil voor je tijd voor een verkooppraatje. Accepteer een glas, geniet, en neem de tijd om beleefd te zijn, zelfs als je niet wilt kopen.
Veiligheid van straatvoer
Marokkaans straatvoer is doorgaans veilig als je een paar regels volgt:
- Eet bij stands waar veel locals staan. Hoge omzet betekent verse ingrediënten.
- Vermijd zee-vis ver van de kust (in binnenland soms van twijfelachtige verswerheid).
- Drink alleen flessen-water (Sidi Ali, Oulmes), geen kraanwater.
- Verse vruchtensap is op Jemaa el Fna en andere pleinen prima, maar kies een stand met sneldraaiende verkoop.
- Wat heet en goed gegaard is, is altijd veilig. Vleesgrillstands met open vuur zijn een goede gok.
Een mild geval van reizigersbuik kan gebeuren ondanks alle voorzorgsmaatregelen. Pak een doosje Imodium en een ORS oplossing in. Voor de zekerheid.
Conclusie
Eten in Marokko is een groot deel van de reis. Plan je dagen zo dat je tijd hebt om langzaam te eten: tagines koken niet snel, mintthee duurt, en het is geen cultuur voor lunch in een half uur. Een aanrader is om in elke stad één avond een lokaal restaurant met locals te kiezen, één avond een riad voor de sfeer, en een keer iets simpels op straat. Je proeft Marokko van drie kanten en dat blijft bij.
Plant je je reis nog? Lees ook welke maand het beste is om te reizen, of bekijk de vijf regio's voor regio-specifieke restaurants.